PASTIRMA !

(HABER-ARAŞTIRMA : İbrahim ALTUNTAŞ ) Orta Asyalı atalarımız, atlarının eyer ceplerine koydukları etleri, yol boyunca baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yolluk elde ederlermiş.

Pastırma ; Batı’ya doğru göç eden Oğuzlarla Anadolu’ya gelmiş, Kayseri’yi kendine mesken tutmuş, Osmanlının sınırları genişledikçe ünü yayılmıştır.

Evliya Çelebi 17.yüz yılda kaleme aldığı Seyahatnamesi’nde pastırmanın adını anmadan geçememiş ve Kayseri’nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiş.

Kayseri bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü korumaktadır.

Bir kere yemeye başladınız mı durmak için hatırı sayılır bir irade gücü gerektiren bu ata yadigarı, Türk sofralarının hala vazgeçilmez yiyeceklerinden biri…

Genellikle sığırdan yapılan pastırma, yapıldığı etin niteliğine göre kalitelendiriliyor. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19,büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Kuşgönü ve sırttan yapılanı ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare , but dilmesi, mehle ,omuz ve kürekten yapılanı birinci sınıf ; bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle , dil gibi bölümlerden yapılanı ise ikinci sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.

Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesilen et havanın sıcaklığına göre 4-8 arası dinlendirildikten sonra kesilip düzeltiliyor. Bu halde yaklaşık birgün dinlendirilen etler, öteki tarafları da tuzlandıktan sonra yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa göre 3-10 gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor. Etler kurumaya bırakılmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Ardından 1-2 gün çeşitli işlemlerden geçirilen etler gölgede kurumak üzere, birbirine değmeyecek şekilde açık havada asılıyor. Bu halde 3-6 gün bekletildikten sonra da çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak hava da 10-24 saat, soğuk hava da 1-2 gün çemende yatırılan etlerin , bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi uygulanıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.

Çemen pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında, eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürmek, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevi de vardır.

Çemen, maydonozgillerden buy otu tohumunun ezilmesi ve içinde sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşturulan bir karışım. Şarküterilerde, pastırmacılarda tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yendiğinde iştah açan lezzetli bir yiyecek.

Pastırmanın, rengi kırmızıya yakın olanı taze olduğunu gösterir. Ama eğer kahverengimsi bir rengi varsa yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz daha sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir. Hangisinin lezzetli olduğuna karar verecek olan elbette sizin damağınızdır. Meraklıları pastırmanın salam gibi makinada dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre, pastırma keskin bir et bıçağıyla elde dilimlenmelidir. Daha önceden makinada dilimlenip, bir kenara istif edilmiş incecik pastırma dilimlerine ise asla yüz vermedikleri gibi başkalarına da tavsiye etmezler.

Pastırmayı tazecik, çıtır çıtır bir ekmeğin içinde terleterek; közde, mangalda pişirerek; yağda cızrdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez yemeği kurufasülyenin de pastırmalı olanına doyum olmaz.